Recepten overig

Zomerse bietensoep met sinaasappel

Rode bieten zijn donkerrode knollen met groen blad met rode nerf. Ze worden ook wel kroten genoemd. Er zijn zomer- en winterbieten. De bietjes die geoogst worden bij de Tuinderij worden in bosjes gebonden met het groen loof. Het loof kun je goed gebruiken voor een salade of om te wokken. De rode biet die wij kennen, heeft men al ergens in de 16e eeuw ontdekt als een voedzame en lekkere groente. De rode kleur die bieten hebben komt door de natuurlijke kleurstof betanine die erin zit. De Forono-bietjes (oer-bietjes) zijn langwerpig van vorm, waarvan zowel het blad als de biet gegeten kunnen worden. Deze heerlijke biet is lekker om te bakken of in de soep te gebruiken.

zomerse-bietensoep

Ingrediënten:

  • 6 à 8 Forono bietjes (het loof mag er ook bij)
  • olijfolie
  • 1 middelgrote ui, gesnipperd
  • 2 tenen knoflook
  • 4 takjes tijm gerist en gehakt
  • 1 blad laurier
  • 2 sinaasappels geperst en de schil geraspt
  • 0,5 dl crème fraîche

Bereiding
Kook de bietjes voor in een pan met ruim water ongeveer 20 minuten, zodat je de schil makkelijk kunt verwijderen. Gooi het kookwater niet weg! Laat de bietjes een beetje afkoelen, schil en snij in blokjes. Zet de bietjes aan in een ruime pan met ui, knoflook, tijm en laurier. Voeg als alles glanst het sinaasappelsap toe. Voeg vervolgens het kookwater toe aan de bietjes (voeg wat meer pit voeg een bouillonblokje toe) tot alles ruim onder water staat. Breng aan de kook en laat op zacht vuur 25 à 30 minuten pruttelen. Meng de sinaasappelschil met peper en zout door de crème fraîche. Vis het laurierblaadje uit de pan en pureer het mengsel tot een gladde soep; maak op smaak met peper & zout. Voeg indien nodig extra bietenwater toe tot de soep vloeibaar, maar niet te dun is. Schenk de soep in kommen en doe er een schepje sinaasappel-crème fraîche op.

Tip: Voor een pittiger soep kun je geschilde, fijn geraspte gemberwortel toevoegen.

Recept: Luuk Schouten, Fotografie: Suzanne Paap

 

 

Carpaccio van Chioggia-bietjes

Een oud en smakelijk ras afkomstig uit het Italiaanse plaatsje Chioggia. Deze biet is bijzonder geschikt voor rauwkostsalades; de smaak is zoet en hij ziet er prachtig uit. Als je deze biet opensnijd zie je een patroon van witte en roze kringen. Kook je de Chioggia dan blijft de heerlijke smaak, maar de prachtige kleurschakering verdwijnt. Zoals alle bietjes houdt de Chioggia biet van een goed bemeste bodem en een zonnig plekje.

Carpaccio-van-Chioggia-bietjes

Ingrediënten voor 4 pers :

  • 1 à 2 bietjes Chioggia-bietjes
  • ½ eetlepel witte-wijnazijn of witte balsamico azijn
  • ½ eetlepel biologische olijfolie extra vergine
  • snufje zeezout
  • peper
  • handje rucola

Snijd de bietjes overdwars in dunne- bijna transparante – plakken, zodat de tekening mooi zichtbaar blijft. Schik de plakken op een bord, zoals bij carpaccio, en besprenkel met azijn , olijfolie, grof zeezout en peper. Garneer met een handje rucola.

Tip: maak de vinaigrette aan met tijm. En strooi er rucola-bloemen overheen voor een feestelijk effect. Ook lekker in combinatie met feta of andere jonge geitenkaas.

Recept: Luuk Schouten, Fotografie: Suzanne Paap

 

Frisse aardappelsalade van Belle de Fontenay

De Belle de Fontenay is een Frans ras van uit 1885. Deze vroeg rijpe aardappel heeft een langwerpige knol, geel vruchtvlees, ondiepe ogen, en is redelijk vastkokend. De schil van deze aardappel is zeer glad en makkelijk te verwijderen na het koken. De Belle de Fontenay is een lekkere aardappel om te koken in de schil met een beetje boter; hij kan zowel warm als koud (in de salade) gegeten worden.  Een klassieke Franse salade aardappel, uitstekend geschikt voor deze aardappelsalade.

Frisse-aardappelsalade

Ingrediënten voor 4 pers :

  • 400 g aardappelen (Belle de Fontenay), geschild en in blokjes
  • gerookte makreel 100 g

Voor de groentevinaigrette:

  • paar druppels citroensap
  • 1 eetlepel witte wijn azijn
  • 1 klein sjalotje, gesnipperd
  • 3- 4 eetlepels biologische olijfolie
  • dille, bieslook, peterselie, dragon en/of kervel

Kook de aardappelen net gaar en laat even uitdampen. Meng de witte wijnazijn met de olijfolie en de druppels citroensap. Snijd de verse groene kruiden fijn en voeg deze samen met fijngesnipperde sjalotje toe aan de vinaigrette. Meng ze nog warm, zodat de smaak goed kan intrekken, met de vinaigrette. Laat minstens een uur marineren, voeg peper en zout en meng dan pas ingrediënten door die zacht kunnen worden, of tijdens de bereiding vocht kunnen verliezen.

Tip: vervang de vinaigrette door een milde mosterddressing en garneer met augurken in blokjes.

 

Recept: Luuk Schouten, Fotografie: Suzanne Paap

 

Tuinbonen-feta salade

De tuinboon (Vicia faba) is een zeer oud cultuurgewas. Bij de Romeinen stonden de peulvruchten in hoog aanzien. Zozeer zelfs, dat vooraanstaande lieden zich de familienaam Fabius (tuinboon) toeeigenden. Je kunt al tuinbonen zaaien vanaf februari. Zaai het liefst op een koele, zonnige plaats met vochthoudende grond. Voordat de tuinbonen verschijnen, geniet je in mei van de witte of roze bloemtrossen. De bonen zijn rijk aan vitamine B en C en bevatten veel fosfor. Ze smaken lichtjes bitter door het looizuur, maar als je ze jong plukt en eet dan is daar eigenlijk weinig van te merken.

Koken:
Haal de bonen uit de peul. Van 1 kg bonen krijg je ongeveer 350 gram boontjes. Kook ze in ongeveer 10 minuten in een bodempje water met wat boter. Niet te lang koken want dan worden ze melig.

Tuinbonen-fetasalade

Ingrediënten voor 4- 6 personen:

  • 500 gr verse tuinbonen, gedopt)
  • biologische olijfolie extra vergine
  • sap van een ½ citroen
  • zeezout en versgemalen peper
  • 3 lente-uien, diagonal fijngesneden
  • 6 eetlepels grofgehakte bladpeterselite
  • 200 gr feta verkruimeld
  • 50 gr rucolablaadjes

 

Breng een grote pan water aan de kook en kook de jonge tuinbonen ongeveer 6-7 minuten voor een bite of voor iets zachtere bonen 10 min. Giet af in een vergiet en laat even uitdampen. Meng de hetebonen in een kom met olijfolie, citroensap, zout en peper en laat afkoelen.

 

Meng de lente-uien met twee derde van de peterselie. Verdeel de feta en de rest van de peterselie eroverheen en besprenkel met meer olie. De salade blijft een tijdje goed, maar de dressing wordt langzaam opgenomen, dus voeg vlak voor het serveren nog een beetje olijfolie toe. Dien de salade op en garneer met wat rucola en zoals op de foto met komkommerkruidbloemen.

 

Tip: de tuinbonen kunnen heerlijk gecombineerd worden met jonge peultjes.

Fotografie: Suzanne Paap

 

 

 

Risotto met jonge doperwtjes en peultjes

Erwten behoren net als de peultjes en bonen tot de vlinderbloemigen. Erwten en peulen kunnen in tegenstelling tot de bonen heel goed tegen een koel klimaat en kunnen ook vorst verdragen. Peultjes en doperwten zijn plantkundig dezelfde plant, de peul is het hoesje (vrucht) waarin de doperwt (het zaad) zich ontwikkelt. Voor peulen en doperwten zijn echter wel andere rassen veredeld. Zo hebben we op Tuinderij Eyckenstein voor de peultjes de rassen ‘Hendriks’ en ‘Sweet Horizon’  en voor de doperwt ‘de eerste vroeg mei’ en Senator’.

Je kunt verse doperwten en peultjes oogsten vanaf tweede helft juni t/m half juli. Pluk de doperwten om de twee a drie dagen om de groei van de andere erwten te stimuleren. Peultjes kunnen al kort na de bloei als ze groot genoeg geplukt te worden. Bij warm weer groeit het gewas erg hard en moet er soms dagelijks geplukt worden.

Risotto-met-doperwtjes-en-peulen

Ingrediënten voor 6 personen:

  • doperwten en peultjes 300 gr van elk
  • zeezout en versgemalen zwarte peper
  • 1 liter kippenbouillon of groentebouillon
  • middelgrote uit, gepeld en fijngehakt
  • teentje knoflook geperst
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 300 gr risottorijst
  • 0,75 dl witte wijn
  • Parmezaanse kaas, vers geraspt

Dop de erwten en snijd de peultjes. Blancheer de helft van de groenten in ruim water met zout. Maak de bouillon met de overgebleven groentevocht en vul aan tot een liter.

Verwarm de olijfolie in een grote pan met zware bodem en laat de ui en knoflook langzaam glazig worden. Voeg de rijst toe en roer 2 minuten, tot alle korrels glanzen. Voeg de witte wijn toe en laat deze meekoken. Als de wijn is opgenomen voeg dan de hete bouillon bij de rijst tot die onderstaat. Voeg steeds bouillon toe als de rijst bijna alle bouillon heeft opgenomen.

Voeg vervolgens de geblancheerde groenten en de kaas (naar smaak) toe. Roer niet te lang. De risotto moet romig en dik vloeibaar zijn. Roer er een klont(je) boter door en voeg naar smaak peper en zout toe. En serveer met Parmezaanse kaas.

Tip: Ook lekker gecombineerd met courgettes.

Recept: Luuk Schouten, Fotografie : Suzanne Paap

 

Get Adobe Flash playerPlugin by wpburn.com wordpress themes
Nieuws